ENTREVISTA CON EL CHEF YOUSRI BEN-JEDAY - RESTAURANTE DANS LE NOIR ? TOULOUSE

El chef Yousri Ben-Jeday está a cargo de la cocina del hotel Pullman Toulouse Centre Ramblas desde 2019. Con más de 10 años de experiencia en prestigiosos establecimientos del suroeste de Francia, ahora deleita el paladar de los comensales en el restaurante Dans le Noir ? Toulouse, también situado dentro del hotel Pullman. Le contamosmás sobre su trayectoria, cómo ve este nuevo reto y sus secretos para deleitarle en total oscuridad.

• Háblenos de usted. ¿Cuál es su formación?

Me formé como pastelero y trabajé varios años en Carcasona, sobre todo en el Hôtel de la Cité. También trabajé en varios restaurantes con estrellas Michelin de la región de Aude. Después me dediqué a la cocina y a los hoteles de lujo. Me incorporé al hotel Pullman Toulouse Centre Ramblas en 2014 como segundo jefe de cocina antes de ser ascendido a Chef en 2019.

• ¿Cómo describiría su estilo culinario?

Mi estilo culinario se define por una cocina de bistrot que sigue siendo accesible para todos. Con mi equipo, preparamos platos del suroeste que son a la vez simples y sencillos, para no desvirtuar el producto. Me gusta preparar buenos platos como el garbure, la carrillada de ternera estofada o el foie gras en todas sus formas. En resumen, es una cocina sencillamente convivial.

• En octubre de 2021, el restaurante Dans le Noir ? Toulouse abrirá sus puertas en el Pullman y usted será el chef de este concepto especial, ¿cómo ve este reto?

Es un nuevo reto para mí, dado que se trata de un menú que se degusta en un contexto muy especial, en total oscuridad. Tenemos que ser precisos y exactos, y asegurarnos de que la experiencia sea memorable para nuestros clientes. Como me formé como pastelero, siempre trabajo mis platos utilizando diferentes texturas. Sin embargo, el aspecto visual cuenta y ese es un criterio que hay que dejar de lado. Realmente hay que replantearse el plato en su conjunto.

• ¿Cómo se adapta a las alergias/intolerancias de los clientes?

Hemos trabajado mucho con mi equipo. Hacemos una lista de las principales alergias y definimos los alimentos sustitutivos, respetando la idea básica del plato.

• ¿Cuál es su plato favorito?

La tarta de limón es mi postre favorito porque me encanta la acidez de esta fruta. Me gusta preparar una variación de este postre trabajando con diferentes cítricos. Empiezo con una masa quebrada de avellana y luego voy poniendo capas de cítricos, con limón yuzu, clementina y limón amarillo.

• ¿Qué chefs le inspiran más?

Hay muchos. Me gustaría mencionar a los que me formaron: el chef Jérôme Ryon del Hôtel de la Cité de Carcasona, el chef Gilles Goujon, el chef Franck Putelat y muchos otros. Todos ellos me han marcado a su manera y han definido mi forma de trabajar actual. Lo que más recuerdo es la personalidad, la profesionalidad y el rigor del Chef Jérôme Ryon. Es humilde, preciso e instructivo.

• ¿Cuál es su mejor recuerdo culinario?

Una comida en el restaurante El Bulli del chef Ferran Adrià, porque fue un descubrimiento extraordinario de texturas y sabores, una experiencia única. ¡Es un genio!

• ¿Cuál es su restaurante favorito en Toulouse?

Me gusta mucho el restaurante Cécile (43 place des Carmes) con el Chef Florent Boisseau en Toulouse y también el restaurante La verrière (7 Rue Joutx Aigues) con el Chef Hervé Bourg. Apostamos por una cocina refinada, accesible y dirigida por buenos chefs.

• Por último, ¿qué significa para usted Dans le Noir ??

Con mi equipo, es una oportunidad para redefinir el plato de una manera diferente, sin artificios, para realizar nuevas creaciones y responder a las expectativas de nuestros clientes de una forma distinta a la de un restaurante tradicional. Como chef, esto me permite desafiarme a mí mismo y volver a centrarme en lo esencial: el sabor.

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